餐飲連鎖有哪些模式?如何管理

時間:2021/3/29 9:46:25 來源:餐飲杰 責任編輯:安迪

【摘要】 餐飲連鎖有哪些模式?如何管理,小可大學畢業后,就一直想做有關于餐飲行業的工作,關于餐飲連鎖有哪些模式,今天小可在網上找了些資料,希望可以幫助到您。

餐飲連鎖有哪些模式?如何管理,小可大學畢業后,就一直想做有關于餐飲行業的工作,關于餐飲連鎖有哪些模式,今天小可在網上找了些資料,希望可以幫助到您。

餐飲連鎖有哪些模式?如何管理

關于連鎖經營,中國餐企與國際餐企、地區餐企的根本差距?這個問題是對總部經濟的理解,沒有理論、沒有指導,只有實踐、只有誤區,這就是我們的現狀。我們在區域、地區去交流的時候,沒有人分享過總部經濟,也沒有大中國區的概念。

  麥當勞用20個億買斷20年整個大中國區的連鎖經營權的實踐,便是加盟連鎖中所講的 高境界,即大中國區的區域買斷經營。對比我們和麥當勞在連鎖經營道路上的差異便知,我們做的是單店經營、產業經營,而麥當勞做的是資本經營和品牌經營。對于連鎖經營的思考,我們的僅僅還停留在原始的、低層面的、區域型的。

  總部經營是遵循國際慣例,還是強調中國特色?在這個問題上,少強調中國特色,多參照國際慣例!如果我們沒有對連鎖經營本質的理解,無論我們走多遠,都逃不開重新折回起點的命運。這就是我們所說的理論落后于實踐,實踐落后于國際的的現實。

  連鎖經營是先做連鎖總部,還是先做連鎖店鋪?關于連鎖經營做動作的話題,總有人會問,什么叫做動作?只要你做動作,就要付出成本,付出代價。對于我們而言,很顯然,是習慣先做連鎖店鋪,做大了,再慢慢考慮向上的頂層設計。但對于國際餐企來講,連鎖總部和連鎖店鋪要同時進行,并且遵循從上向下設計,從下向上實踐。因此,先做什么已不是先有雞還是先有蛋的邏輯命題,因為答案已揭曉,即總部與店鋪同時做!但如何做,國際餐飲企業與中國餐飲企業卻有不同的思路、模式、道路。國際餐企連鎖經營是疊加運作,中國企業連鎖經營是繼起運作,思路不同結果也不同。

  商業模式是餐飲企業連鎖經營要走的“ 公里”,商業模式是顧客能感受能體驗的實體經濟,商業模式持續升級需餐企花費心力!

  商業模式顯性設計。主要涉及產品、服務和環境。關于產品一定要考慮產品模式和產品組合;關于環境,要有主題,要把產品品牌、環境和顧客記憶巧妙的串聯在一起,這不是你要拿錢砸的重資本,而是巧妙的、有概念設計的;關于產品服務設計,服務打賞很被推崇。要留住服務員,服務打賞,采取小費制是個不錯的命題。是我們中國餐企于國際企業接軌的一項重要的內容設計。商業模式要讓顧客能感受、能體驗、能品鑒,當你的價值觀的設計與他的體驗需求相吻合的時候,這就有了讓顧客再來的原因。

  商業模式業務關系。商業模式背后有穩定的業務關系,業務關系作為商業模式的隱性要素,既有合作伙伴多贏設計,又有顧客滿意指標分析,還有員工滿意系統設計。業務關系是商業模式的重要內容,業務關系在實現層面包括:穩定主流顧客群體、穩定業務關系實現、穩定員工滿意指標設計。

  商業模式復制設計。連鎖經營商業模式要有高度可復制性,就要設計區域連鎖、跨區經營、規模經濟模式;就要形成模塊運作、系統運作、流程運作邏輯;就要實現硬件復制、功能復制、軟件復制軌跡。為此,我們要深度理解復制背后是定量運作、標準設計、規范約定、流程精細…商業邏輯。

  商業模式頂層設計。包括:主旨設計(微利經營轉向厚利經營,后知后覺轉向先知先覺);四個層面(企業家思維轉變、企業家戰略轉型、管理體系升級、企業文化再造);六大要素(前瞻性判斷、從后往前看、系統化思考、方法論支撐、數據化分析、科學化分解)。頂層設計是讓企業少走彎路。

  商業模式管理設計。商業模式運營、營運、督導要建立成型的管理體系,包括:目標體系、營運體系、管理體系、制度體系、工具體系、評價體系,生成以時間為主線,以業務為主旨,以物流為輔助,以行政為支持的值班管理體系,使門店服務體系、廚務體系、行政體系能時間繼起、空間存儲。

  商業模式價值設計。商業模式不是知名與落后問題,要看商業模式能否使餐企獲得穩定利潤、高額利潤、持續利潤。商業模式環節獲利,包括產銷獲利、配銷獲利、銷售獲利;商業模式體系獲利,包括業務獲利、物流獲利、行政獲利;商業模式門店獲利,包括服務獲利、廚務獲利,行政獲利。

  連鎖經營是鉑來品,我們要從原點梳理,提煉連鎖經營事業軌跡、實現邏輯、大區經濟。連鎖經營本身是疊加運作高難動作設計。

  連鎖總部等級分析,總部發展邏輯包括:簡單總部、擴大總部、理想總部三個層次;在實現層面上包括:區域等級、總區等級、地區等級三個等級!無論三個層次,還是三個等級,都要以管控店鋪數量為依據!連鎖總部等級從上向下設計,從下向上實現,這是理解總部與店鋪同時運作的關鍵!

  連鎖經營是舶來品,要回到原點去梳理,尋找連鎖經營背后的規律,規律是科學、講邏輯、重軌跡。我們分析三種連鎖呈現設計。

  直營連鎖規模經濟,包括:城市人口門檻設計、直營連鎖體量設計、地區連鎖總部經濟、差異連鎖區域經濟、集約經營產業經濟。

  自由連鎖眾疇經濟,包括:吉野家的自由連鎖、賽百味的區域代理、星巴克的地區經濟、滿記甜品跨越發展,都是眾疇經濟范例。

  一線城市地區總部,總部經濟以城市固定人口與流動人口為門檻,5個區域125家店為地區總部等級,周邊二線城市托管經營設計。

  二線城市區域總部,二線城市由于固定人口與流動人口限制,不能套用五五制設計,可改成三三制,生成二線城市區域總部設計。

  三線城市區位總部,三線城市由于固定人口與城市人口遞減,不能套用三三制設計,改為區位總部,生成三線城市差異連鎖設計。

  差異連鎖品牌設計,一線、二線、三線城市,餐企連鎖經營都要面對二品牌、三品牌設計。不同的是差異連鎖是城市等級的差異。

  產業經營要打透產銷、配銷、銷售橫向環節經濟;設計采購、倉儲、加工、配送縱向雙制體系;設計研發、餐單、出品價值體系。

  供應鏈條環節掘金,是供應鏈條橫向運作,強調產銷環節(紅利整合)、配銷環節(獲利能力)、銷售環節(盈利預期)鏈接設計!

  產銷,作為產業經營初始環節,業態的分類整合,契約化信用體系,第幾方物流設計,產銷端打開賬本,配銷端訂單排序很重要。

  配銷,作為產業經營中心環節,左手牽產銷,右手牽銷售,自身要完成信息、采購、倉儲、加工、配送體系設計,配銷端要設計。

  銷售,作為產業經營終端環節,講銷售為王,講訂單經濟,自身要完成服務、廚務、行政設計,按交易規則完成申購與用貨設計。

  供應鏈的橫向運作,是指信息、采購、倉儲、加工、配送之間五大部門的運營體系。在操作層面,我們強調:采配、倉配、加配、配用一體,才有時間管理、物流管理、商流管理、金流管理設計,才有軟件管理、硬件管理、貨架期限、零庫存制追求,這是理解供應鏈體系運營效率的關鍵設計。

  自主研發自主創新,是連鎖經營企業持續經營關鍵,商業模式包括產品、服務、環境三大要素,產品研發也包括產品、服務、環境三大要素升級!當國際公司、地區公司、上市公司,以年度樣板店鋪模式、年度地區擴張模式、季度餐單呈現模式表現時,我們知道了自主研發、自主創新是大概念。

  研發與后商業運作,餐企連鎖經營要把握研發創新、餐單設計、供應鏈條這條永恒的金鏈!研發創新是商業模式研發創新,餐單設計是季度餐單月度實現,供應鏈條是寬度設計深度設計。要把握研發體系設計,工藝文件設計,訓練轉化設計,企劃推廣設計,財務分析設計,供應鏈條分析主線。

  資本運作是股份企業要直面的專題,資本經營是股權經營要面對的課題,品牌經濟是上市經營需要諳熟的道理,資本運營如是說!

  股份制即股份經濟,指以入股方式把分散的,屬不同人所有的生產要素集中起來、統一使用、合理經營、自負盈虧,按股分紅的經濟組織形式,也是企業財產所有制實現。股份制基本特征是生產要素所有權與使用權分離,在保持所有權不變的前提下,把分散的使用權轉化為集中的使用權。

  股份制改造的梳理,私有經濟、家族企業、眾籌模式、有限責任,在資本運作、資本運營、上市經營過程中,要完成股份制梳理!既要把企業做大、規模做大,又要為企業找到窗口、找到出口,還要設計公司制度、制度經濟。如果在公司成立原點沒有弄清股份制的原理, 終也要付出改造代價。

  股份制度資本運作,餐企股份制運營過程,從初創向發展、成熟、穩定階段過渡,資本稀釋、股權轉讓、基金導入從來沒有停止過!因為:餐企資本經營是品牌經營+市值經營,餐企產業經營是金融資本+產業資本,餐企連鎖經營是規模經濟+集約經營,餐企單店經營是商業模式+獲利經營。

  私募經濟助推有力,餐企發展過程私募基金導入,既是重要發展里程又是關鍵發展拐點!當然,私募基金+戰略伙伴是比較理想的組合!餐企私募過程要考慮股權稀釋與大股東的進入,為上市后市值的穩定性做好準備。餐企要有思想準備,上市過程要付出規范成本,上市以后要付出約束成本。

  上市后的機會分析,餐企上市經營屬股權融資與直接融資經營,具有募集資金數量大與速度快的優點;融入資金永久性與無需還的特點。上市后餐企資本經營、產業經營、連鎖經營規律沒有變;餐企創新經營、引領經營、擴充經營邏輯沒有變;餐企虛擬經濟、實體經濟、智能經濟結合沒有變。

  餐飲企業以總部經濟為專題背景,駕馭連鎖總部三大體系,實現疊加運作階段晉級,把握四個不同發展階段,發展階段背后規律。

  單店經營,是餐企經營 初階段,要完成資本原始積累向規模經濟轉變!單店經營,商業模式要市場認可、生意穩定、口碑傳遞。

  連鎖經營,要實現規模經濟、集約經營、資源配置優勢!連鎖經營既是餐飲企業的經營階段,又要實現向產業、資本經營的躍遷。

  產業經營,是指餐企生產經營活動向上游、中游、下游延伸,即在產銷、配銷、銷售環節獲得利益,實現贏利模式的價值鏈條運作。

  資本經營,是餐企經營 高階段,要把握股權稀釋、私募基金、上市經營作業環節與作業要點。資本經營是中國餐企的經營階段。

  英雄期轉向制度期,單店經營要做強、做大、做久,需完成天賦轉向制度、個人轉向集體、私人轉向股份的英雄期向制度期轉型。

  制度期轉向管理期,連鎖經營要實現規模經濟,需完成制度管理向科學管理、直接操盤向職業管理、單店經營向連鎖經營的轉化。

  管理期轉向文化期,產業經營是從向銷售要效益,轉向從環節要效益。轉型要實現管理向文化、剛性向柔性、強制向自愿的轉變。

  文化期轉向宗教期,品牌經營是產業經營向資本經營轉型的關鍵,轉型要實現文化轉向宗教、共識轉向信仰、信念轉向行為轉變。

  國際公司疊加運做,連鎖經營包括:單店經營、連鎖經營、產業經營、資本經營四個階段。國際公司雖然也要單店經營,但卻將資本經營(上市公司運作)、產業經營(戰略合作伙伴)、連鎖經營(理性成熟模式)、單店經營(區域經理執掌)四種模式疊加式運作,因而能夠獲得理想的乘數效應!

  中國企業繼起運做,中國企業單店運作是純粹的單店經營(原始資本積累)、連鎖經營(單店復制模式)、產業經營(開始進行嘗試)、資本經營(開始進行思考)四種模式的繼起式運作,繼起式只能獲得連加效應。疊加運作與繼起運作之間的差距是發展時間、發展階段、發展歷程閱讀能力差距!

  希望以上內容能夠幫助到您。

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