北京部分餐企實現標準化采購;小份菜團體標準即將出臺

時間:2021/3/23 16:45:09 來源:新京報 責任編輯:安迪

【摘要】 市場監管總局、商務部、文化和旅游部近日聯合發文,重點聚焦餐飲企業、網絡配餐、旅游餐飲三大場景,提出標準化促進餐飲節約的八項具體舉措,推動餐飲企業、旅游景區等單位建立和實施餐飲節約標準。

市場監管總局、商務部、文化和旅游部近日聯合發文,重點聚焦餐飲企業、網絡配餐、旅游餐飲三大場景,提出標準化促進餐飲節約的八項具體舉措,推動餐飲企業、旅游景區等單位建立和實施餐飲節約標準。

  新京報記者近日走訪北京部分餐飲企業了解到,在采購環節已經率先實現“標準化”采購;針對網絡配餐的外賣小份菜團體標準正在制定當中,計劃下個月細則“出爐”。

  餐企按照預估量,實施標準化采購

  “以前我們餐廳采購都是一次性采購全天的,量比較大,如果第二天客流不穩定,會造成一定的浪費,而且到下午,食材也不太新鮮?,F在頭天晚上采購第二天早上的食材,中午再采購下午的食材?!北本┕臉邱R凱餐廳采購員崔謹說,采購量也有參考值,華天集團新上線的“BI”系統,會根據一周以來的銷售和客流量,推出一個采購的預估量,她在采購的時候會參考預估量,作一些微調。崔謹說,系統推出的預估量,可以監督后廚原料的采購?!氨热绱笫[系統預估出50斤,廚房下單了60斤,我會按照系統預估的量來訂購,不夠再加訂?!?br />
  崔謹介紹,實施標準化采購后,原材料浪費的現象大大減少。同時,現在餐廳的原材料還盡量使用凈菜,她舉例,生姜盡量用大塊姜,青筍是去皮的,大蒜進店就是剝好的蒜米,雞腿和鴨掌都是去骨的。凈菜也方便了廚師在使用時更加 。

  呷哺呷哺通過持續在流程設置、供應鏈優化、產品研發組合等方面尋求解決方案,以“農餐對接”形式,實現蔬菜從農田到餐桌的高效運作,土豆、藕等蔬菜在基地經過去皮處理后直接凈菜進店,有效減少餐廚垃圾產生量;企業運用大數據分析,系統自動根據餐廳用貨量生成訂貨單,避免因食材訂購量過大導致浪費。并在產品設計上創新,比如推出雙拼菜組合、單人套餐組合、雙人套餐組合等產品,從產品結構、分量設計上保證減少浪費。

  吉野家原材料采購,現在更改為單份包裝標準訂貨到店,運營負責人范靜說,“例如火鍋蔬菜,我們之前都是各種蔬菜單進貨,之后店鋪按照規定,標準配制組合蔬菜包,發現菜葉等原料耗損很多,購買原料3萬元,菜葉有不好的就不能出餐,基本會有1萬元的耗損?!狈鹅o說,現在更改為單份配制好的菜包,店鋪操作標準簡單,報損從1萬降低到0.3萬元。

  另外,企業還推出了訂貨量、備貨量準確率標準培訓,企業研發了千元用量訂貨公式培訓教程表格工具,用于店鋪向大庫訂原料;還有特有的備量表,用于由生加熱為熟奉餐顧客的備貨量管控。范靜說,如果沒有訂貨計算,就會出現天氣突然變化沒有調整訂貨量原料,尤其鮮品超保質期就會產生大量廢棄;而沒有備量表,不能預估上門顧客來多少人,將原料加工熟后又不能在更佳口感期售賣掉,“按照我們嚴格品質要求需要報損,也會產生大量浪費?!?br />
  邊角料開發新菜肴,推出小份菜、一人食

  各企業也推出了各種原材料節約浪費措施,拿鼓樓馬凱餐廳舉例,特色菜酸辣肚尖需要用到泡菜,以前會專門購進蘿卜、青筍,現在會使用一些原材料的邊角料來淹制泡菜,比如涼菜蘿卜條只能使用蘿卜中間的部位,以前去掉的兩頭現在進了泡菜壇子;黃瓜的尾部,洗干凈也可腌制泡菜。另外,店里還利用酸辣肚尖剩下的豬肚皮,研制了新的菜品;制作雙味鱖魚的邊角料,如劃水和腹部帶骨的魚腹肉,推出了小份的“豆豉辣椒蒸魚腩”,具有地方風味的菜肴受到消費者喜愛,售價也比較便宜,“不僅節約了成本,也提高了毛利潤?!瘪R凱餐廳副經理陶然說。

  以魚頭泡餅為主打的旺順閣年銷大魚頭四百余萬斤,不少食客會問“魚尾都去哪了?”據企業介紹,剩余的魚身和魚尾做成了大魚醬、魚干、寶腌魚、炸魚皮、炸魚塊、外賣大魚飯等特色產品,從根源上杜絕原材料浪費。

  小份菜也成為各店主打產品。鼓樓馬凱餐廳從2018年重新開業后,一直推小盤菜,9寸的大盤菜,換成7寸的小盤菜,價格降低三分之一,用餐消費的門檻低了,附近居民來吃飯的也越來越多。像東安子雞、剁椒魚頭這些菜,小盤菜都賣得挺好。

  北京部分餐廳采購實現“標準化”,外賣小份菜團體標準即將出爐

  永和大王根據顧客需求和顧客用餐后體驗的調研分析,推出不同米飯分量的小份鹵肉飯;外賣推出了鹵肉拼宮保雞丁飯,黑椒牛柳拼雞丁飯等多種雙拼飯、三拼飯。

  吉野家推出的小碗飯基本為一人食,如果是女性顧客點餐,工作人員會主動推薦小份,如果點小份菜品顧客怕吃不飽,店內可以免費續飯,以免出現因點大碗飯、雙拼飯浪費的情況發生。

  從采購、配餐方面著手減少浪費,餐廳廚余垃圾明顯減少,鼓樓馬凱餐廳統計,以前一天要收兩桶半垃圾,一桶80斤,差不多200斤左右?,F在一天不到兩桶,大約減少了四分之一。晉陽飯莊、南來順飯莊、致美齋飯莊等多家餐飲品牌根據特色推出小份菜單,每日需處理的廚余飯菜的垃圾數量成倍減少。

  行業正在醞釀小份菜團體標準,即將出臺

  三部門推出的《關于以標準化促進餐飲節約反對餐飲浪費的意見》(以下簡稱《意見》)提出,研制外賣餐飲綠色加工和配送標準,鼓勵網絡餐飲數字化、標準化建設,通過大數據等手段精準分析不同人群的口味和消費習慣,推動餐品信息標準化,方便消費者科學點餐。

  記者了解到,行業協會、企業平臺正醞釀共同制定全國頭個“外賣小份菜團體標準”,希望借助行業頭部品牌的經驗、平臺的數字能力及流量等資源,支持上線外賣平臺的餐飲商戶,推出適合自身的“小份菜”產品體系,探索與時相適的經營模式,并向消費者提倡“食物零浪費”的新消費觀,減少餐飲外賣浪費的產生。記者從企業了解到,目前標準還在制定當中,預計下個月就能出臺細則。

  據餓了么相關負責人介紹,在以解決單人就餐需求為主的外賣場景下,“小份菜”的銷量持續在走高。餓了么數據顯示,自平臺推行倡導商戶積極上線“小份菜”以來,全國各地小份菜、半份菜的訂單量出現迅猛增長,有超過60萬商戶2020年在餓了么上線了“小份菜”服務。僅北京地區,今年3月小份菜菜品同比去年上漲6成。有趣的是,各地消費者在選擇小份菜時,明顯偏愛中餐菜系,且傳統印象中盤大量足的東北菜表現格外突出。

  北京華天飲食集團相關負責人介紹,在外賣平臺上,單人套餐愈發受到市場的歡迎,其旗下正餐品外賣單人餐銷量更好的客單價格在40元左右,快餐品牌更受歡迎的單人套餐的價格則在20-30元左右,并且這種搭配成套餐的當時銷量更佳,以同和居月壇店為例,推出的幾種單人套餐在雙平臺月銷量能超過1500份。

  但行業長期缺少相關標準的問題,也明顯制約了“小份菜”市場的進一步發展。此次行業正在制定的外賣小份菜標準為團體標準,將針對“小份菜”,從線上外賣場景出發,旨在幫助外賣商戶利用數字工具及已有經驗,建立適合自身品牌情況的“小份菜”產品體系,鼓勵更多外賣商戶加入其中,以及引導外賣用戶適量、適度點餐,有效減少因不確定菜品分量而出現過度點餐進而產生不必要浪費的問題。

  北京享飪協會相關負責人表示,制定外賣小份菜團體標準,一方面鼓勵餐飲企業推出適合外賣平臺的小份菜、套餐產品,幫助企業優化產品結構、增加外賣營收,另一方面也希望能夠讓消費者感受到行業的改變,促進消費透明,鼓勵其在訂餐時能夠適量、適度選擇餐品。而通過多方聯動,也能推動外賣市場的健康、可持續發展。

  從吃得飽到吃得好,旅游團餐期待“小份菜”

  《意見》還提出,制修訂旅游行業相關標準,在標準中增加餐飲節約有關內容,優化團餐設計,倡導光盤行動,在全行業宣傳“適量點餐”、“小份菜碟”等文明消費理念。

  中國旅游協會旅游營銷分會副會長葛磊坦言,以前在旅游用餐方面確實存在浪費的情況,因此團餐“小份菜”的推出將在節約糧食方面起到很好的約束作用。對于旅游行業來說,“小份菜”、“光盤行動”都是發展的必然趨勢,“從目前來看,旅游業恢復仍然面臨疫情的挑戰,所以從疫情防控的角度來說,團餐形式的改變有助于防止交叉感染,減少風險?!?br />
  旅游餐飲形式的轉變也體現了旅游方式的轉變。葛磊說,原來更多的是粗放型的觀光旅游、參團旅游,旅游團隊的成本控制是非常重要,所以旅游團的團餐大多選擇桌餐,餐飲質量參差不齊。而現在,旅游市場面臨著非常重要的轉型升級戰略窗口期,游客對于高品質的旅游消費需求更加旺盛。旅游小團化、定制化趨勢明顯。團餐從曾經的吃得飽發展為現在的吃得好,個性化的餐飲需求日益明顯,因此“小份菜”將給游客帶來更符合需求的就餐體驗。

  葛磊認為,未來在旅游產品設計過程中,可持續的旅行方式、負責任的旅行方式將成為社會共識?!霸瓉砦覀兛赡苷J為飯菜的量多、把菜剩下是很有面子的事情,但是現在我們更加重視就餐體驗,更加追求節約,這已經成為新時尚。我們不再用菜量去炫耀,而是滿足更多個性化的需求?!蔽磥?,在實現“光盤行動”的前提下,游客的“小份菜”也將迎來更多的個性化解決方案。

  總結

  餐企采購標準化也好,小份菜團體標準也罷,一切以減少餐飲浪費為目標。相信在各項節約措施落實之后,我國餐飲浪費的現象將有希望大幅度改善,適量點餐也將成為一種消費習慣。厲行節約,人人有責。

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