開一個小飯店忌諱和注意有哪些事項

時間:2021/3/24 9:14:58 來源:餐飲杰 責任編輯:安迪

【摘要】 產品無特色也是飯店的一大忌諱,特色,是這個社會最容易吸引人的,尤其是在吃的方面,選擇一個特色是尤其是重要。例如,在四川開川菜館,除非能把川菜做得非常地道,否則還是不要選擇川菜館了。

開一個小飯店忌諱和注意有哪些事項,其實這個問題我一直都有關注,因為小可今年想著自己開一家小飯店,對于小飯店有哪些忌諱和注意事項,還很不了解,今天針對此問題在網上找了些資料,希望可以幫到我和您。

開一個小飯店忌諱和注意有哪些事項

開一個小飯店 忌諱或者注意的是產品無特色、位置不得當、環境臟亂差和服務不到位等,具體內容如下:

  1、產品無特色

  產品無特色也是飯店的一大忌諱,特色,是這個社會 容易吸引人的,尤其是在吃的方面,選擇一個特色是尤其是重要。例如,在四川開川菜館,除非能把川菜做得非常地道,否則還是不要選擇川菜館了。

  當然,必須要有自己的招牌菜,客人在點菜的時候就能體現出這一點來。沒有招牌菜,在客人點菜的時候服務員沒有推薦的。而且招牌菜不僅能長久地留住客人,更能吸引更多人客人。

  2、位置不得當

  開店 重要的是選擇位置,餐飲尤其忌諱位置選擇不當,就是味道再好,價格再便宜,但是位置偏僻,也會是無人問津的。飯店的選址主要是選擇在小區、學院、車站、辦公樓附近,才會有消費群體,才有市場,才能形成行業商圈。

  飯店聚集才會形成行業商圈,吸引更多人,生意更好,所謂小吃一條街,但是要避免選擇同樣的店面,同店增大競爭,例如,已經有火鍋店了,就可以開一家干鍋店之類的。對于新手開飯店來說,飯店尤其忌諱位置選擇不當。

  3、環境臟亂差

  飯店店面的環境,在飯店中的地位已經越來越高,一個好的環境,有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。店面環境如何,并不等于投入越多就越好,更多地在于設計。

  餐館的裝修設計和一般的家庭裝修設計不一樣,餐館的裝修設計尤其很復雜,而且還會涉及到環保、消防等專業問題,要一起來負責廚房的裝修設計。

  4、服務不到位

  服務,是如今社會潮流趨勢,任何行業都與服務業有掛鉤,尤其的餐飲行業,更是注重服務。服務不到位,是非常讓人反感的,大多數人是不會第二次去服務不到位的飯店。

  一個好的服務,總是能讓人流連忘返,這就能有更多的回頭客了,而且他們會口口相傳,也能讓更多的人知道,所以說開飯店是非常忌諱服務不到位的。

  5、冒犯了廚師

  新手開了一家餐館,資源不多,而且購買也有一定的困難。因此,那些沒有完成食品和飲料行業的人通常會與主廚協商,并由主廚購買。

  特別是對于設備的采購,這是非常重要的,因為不同的廚房設備具有不同的功能,需要什么樣的設備,需要什么樣的設備,經驗豐富的廚師確切知道應該使用什么設備,所以說主廚不能冒犯。

  開一家小餐館,每天和吃打交道,很多人都有這樣的心愿。表面上看起來,開餐館就是找個店面支起爐灶,把菜炒了端給客人。實際上,即使開一家很小的餐館,都有很多環節、很多瑣碎的事情。原料如何采購 省錢省心?設備怎樣配置 合理……有時候,一些環節是否做到位,直接影響著這個餐館的成敗。開一個小飯店忌諱和注意有哪些事項

   步:選店面

  兩種地方是更好的選擇

  一是公司寫字樓比較多的地方,二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方,可以保證中午生意。杭州的一些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運行。在杭州城西商住區,大的酒店往往都開不好,做得好的都是一些特色小餐飲店。

  選擇店面的渠道有很多種??梢酝ㄟ^媒體廣告、門店前的轉手廣告,也可以直接找新開發的房子,和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后,直接找上門和店面業主聯系,不管對方現在做什么。這種方式雖然比較累,但是效果比較好。

  可以利用店多隆市的效應

  不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了,會造成店多隆市的效應,生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間,要和別的店做出差異來。

  轉租店面要慎重

  借轉租的時候賺取一部分轉租費,這幾乎是餐飲業內公開的秘密。所以,初入行的人在轉租別人店面時一定要小心。

  轉租店面要注意一些陷阱:一是因為轉租方遇到道路拆遷工程,本身已經開不下去了,只想借轉租收回一些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽,更好是到規劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個地方即將拆遷,當地工商所一般會接到通知。第二,原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制,已經被有關部門要求不能再開下去的,但是承租方并不知道內情,等到轉租費全都交了以后,卻發現這里根本不能開店。這種情況 多見于居民住宅樓下。第三,租下來后,對方卻提供不了房產證的,這種情況工商所也不會給營業執照。第四種情況是,對方把門店生意炒旺后就轉租,目的只在于賺取轉租的費用。杭州市區有個別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后,卻發現這家店已經走向衰退期了,再想做旺,難度已是非常大。

  如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉租,也必須非常小心。杭州餐飲界有句話:“做癱的飯店,風水不好”,主要是指那種已經多次轉手的店面,再想把它做好很困難。有時候,這一店面看上去符合地段好的許多特征,但是一些隱性的弱點很難被看出。比如,它雖然位于市中心、車流量大,邊上商務樓也不少。但是,它可能存在停車不便、進出不便等問題,結果可能是生意怎么也做不好。

  第二步:產品定位

  選好門面后,就要開始進行產品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。

  一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行,一家300多平方米的砂鍋店,一天可以做1萬元的生意。毛利可達到50%,凈利也有30%——35%。從去年開始,杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個消費市場,專做衢州、江山、龍游等省內地方特色的辣菜,比如文暉路口上有一家“衢州家鄉菜”,做的就是衢州的“三頭一掌”,既迎合眾多辣味愛好者,又有自己的地方特色。

  目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是,把浙江省內的地方菜直接引進來開店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因為目前杭州的外來人口很多,從省內各地來杭州的人尤其多,地方特色小飯店開出來后,首先可以吸引大批老鄉。比如位于體育場路51號的映山紅浙西風味餐館,主做龍游等地的浙西風味菜,老板介紹,來自衢州、金華等地的家鄉客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。

  如果做的是省外的特色餐飲,采購上有一定困難,難以做到原材料的完全正宗。而目前省內交通便捷,采購方便,很多浙江各地的風味小飯店連常見的蔬菜也是由當地運過來的。

  有了定位,就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店名,簡單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉菜”,或者直接以地名來定店名,這兩個效果都不錯。

  第三步:裝修

  在確定了店面和定位后,就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升,店面環境在餐館中的地位已經越來越高,一個好的環境,有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。三四年前,杭州一些大型餐館以平價和豪華的環境,一舉取勝。從去年底開始,杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環境上大做文章。

  店面環境如何,并不等于投入越多就越好,更多地在于設計。有時候,花不多的錢設計出一堵泥巴墻,來體現自己的土家菜定位,反倒很能吸引顧客。去年以來,杭州出現了一些高檔精致裝修的小餐館,生意做得不錯,很大程度上是環境勝人一籌。

  裝修是一個很復雜的過程,餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣,還會涉及到環保、消防等專業問題,裝修的過程中請到專業人士,更好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一起來負責,他們能提供很多建議。

  第四步:招人

  餐館開得好不好,人才也是關鍵一環。小餐館里的員工分兩塊,一是廚師,一是服務員,分別負責廚房出品和前廳服務。

  300平方米的特色餐館,廚房的員工數量要看菜品的多少來定,一般十多個人就可以了,包括了掌勺、墩頭(配菜)、打荷(做雜活)、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人,比如中山中路上的一家中式酒店,因為它的定位比較高檔,菜肴品種從中式的菜肴到各種西點都有,出品要求也很高,人員自然就需成倍增長了,但在這里,菜價卻會比普通餐館高出六七成。

  找廚師的四種常見途徑:一是老板直接點將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃,如果覺得菜肴比較好,想辦法直接在這個店里挖人。點將的優點是:老板可以了解每個廚師的技術,更大限度地發揮各自的價值。在杭州,小餐館的大廚師工資一般在3000元左右,一般廚師則在1000多元。

  另一種方式是承包給別人做。找到一個廚師長后,廚師長負責招人。300平方米的飯店,看菜肴品類多少、檔次定位如何,每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元,這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂一個合同,保證菜肴的出品、毛利率,同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式,對老板來說比較省心,只要管住一個廚師長就可以了。缺點在于:如果老板沒有管好廚師長,一旦有一天和廚師長的合作結束了,廚房的全班人馬都得換,給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房,廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢,才能使自己賺取更多的錢。

  第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟,出現了一批專業的餐飲管理公司,像名人名家餐飲管理公司,不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店,同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司,在經營了自己的直營店后,也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長出身,對廚房管理有一套很好的經驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店,下面有一支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房,表面上看起來和個人廚房承包差不多,所負的職責也差不多。好處在于:個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大,經常會有些變動,影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理后,這一塊操作比較透明,管理公司經常會把一些新菜帶進來。

  第五步:定制設備

  廚房設備包括廚房三大件和小件物品:電器(主要是電冰箱)、爐灶、打荷臺。資深廚師推薦的購買地點:杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業店。

  小件物品主要指小五金:不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店,如果想找更便宜的地方,可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場,同樣的東西,只要還價到位,這些地方的貨品價格能便宜三分之一還不止。

  顧客用的碗筷:到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高,且以特色見長,可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館,為了盡量節約初期投入,有的人會買二手貨。一些大酒店經常會更換碗筷,這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館,貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好,只要花很低的價格就可以買下。

  沒有做過餐飲行業的人,一般是在找到廚師長后,由廚師長負責指導設備采購。這一點非常重要,因為市面上的廚房設備很多,有一些廚房設備看起來有用,實際卻沒多少用處,有經驗的廚師長 明白應該用什么設備。

  另外還有注意一點,有些店面,在造的時候就把廚房設備配套好了,這樣的設備并不是按照你要開的餐館來設計配備的,租用下來,往往是白付好多錢。

  轉租過來的飯店,有時可以省卻這一購置程序,但很多情況下,真正運行起來時,會發現一些設備沒法用,所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉,白付一大筆轉租費。

  如果想在購置三大件上更省錢,一個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘,這要看運氣,有時候這里有成套的廚房設備,有的是庫存品,也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設備廠家,目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時,還回收一些酒店的舊設備,通過他們買這些二手貨,比買全新的設備要節約三分之二的錢。

  第六步:原料采購

  小店開出來后,采購這環是老板抓得 牢的,在很多小餐館,老板兼任采購員、收銀員,也就管牢了錢的一出一進。即使自己不能親任,也要找一個親信做這兩項工作才對。

  飲料、調料:

  方式一:自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大,因為現款結算,有時候可以挑選到一些比較便宜的價格。

  方式二:直接讓專業公司承包,這種做法 為普遍。所有的飲料和調料都由一家公司承包供應,負責隨時送貨。老板們看中這種方式的一個 主要原因是可以掛賬,一般行業內的做法是供貨后一至兩個月后結一次賬。專業公司還有一定的銷售返利,這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利,采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例,少則是銷售額的5%,高則可達12%,這要看你自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利,而是向供應商要進場費,業內一些人士認為這種做法弊端比較多,供應商和餐館之間的利益不能捆在一起,合作不會像返利銷售那樣緊密。

  服務員很樂意接受專業公司的配送,因為她們可以得到開瓶費,工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的小餐館,如果生意好,一個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。一些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費,但在這樣的小飯店里,老板都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取,目的在于激勵服務員的工作熱情。

  菜肴原料:

  冰凍的蝦仁、魚等水產品,如果要選擇品質好的水產品,可以去大型超市,比如麥德龍、好又多等。鮮活水產品采購大都去近江農副產品市場和農都水產品市場。對于小店來說,每天的蔬菜消耗量不大,店主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了,攤主比較固定,可以讓供貨方送貨上門。一些店主圖的是和固定攤主做生意,送貨上門,可以掛賬。但是老板們更好經常親自去市場,一來是為了補貨,二來也是看看市場上的新原料,了解價格。

  適用于排檔式的小餐館的采購小竅門:在市場落市的時候去采購,可以用很便宜的價格統貨拿下一些菜,拿回去進行整理一番,仍然是一堆好原料。

  原料采購得好不好,價格是否便宜,對一個餐館的運營非常關鍵。具備專業知識非常重要,有些老板一開始不懂原料好壞區別,帶個廚師做助手很有必要。特別是海鮮的采購,經驗非常重要。比如,同樣的基圍蝦,不同的人去買,每公斤價格可能相差一二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時,會購買一小部分接近生命尾聲的海鮮,因為這樣的海鮮價格比正常的價格低三分之二甚至更多。買回去后作為促銷品,用很便宜的價格賣給顧客,結果往往是皆大歡喜,這也算是一個經營訣竅。

  開店審批手續

  以上所說的幾大步驟僅僅是經營上的基本操作步驟,必須記住的是,在這些操作過程中,向職能部門的審批手續是同時進行的!而且,一些審批手續更好提前申請、咨詢,這樣才不會在開店的時候走冤枉路、花冤枉錢。

  申請開餐館需要前置審批,即在工商部門拿到營業執照前,必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證。

  以個體工商戶開一家小餐館為例,具體程序是這樣的:先拿身份證原件及復印件到當地工商所登記名稱,記住這只是登記一個名稱,還沒到申領工商營業執照的時候。因為在領取工商執照之前,必須先到轄區內的環保部門和衛生監督所申領排污許可證和衛生許可證。

  排污許可證的申領:先到轄區環保局辦證處申請,受理后,工作人員會上門去檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是:樓上不能有居民住宅;污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工作人員會根據營業面積的大小來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工作人員提醒:在決定租下一個店面或是裝修之前,更好向環保部門咨詢一下。比如,有的店主在開店裝修時,排煙口或廚房的窗口正好對準了后面的住戶,即使管理部門一時不知,后面的居民還是會去投訴, 后往往得再花錢調整。

  衛生許可證的申領:找到轄區內的衛生監督所申請受理,接著要讓餐館從業人員進行健康檢查、接受食品衛生知識培訓。在檢查和培訓合格的前提下,主要看以下幾方面:一是衛生設施是否完備,主要指消毒、清洗設施;二是加工場所和營業場所面積比例是否達到。不同地段的餐館,比例要求會不一樣,事先咨詢還是必要的。

  工商營業執照:拿到這兩個證后,就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證,去工商所申請領取工商營業執照了。

  按照規定,在開業之前,還需要向消防部門進行消防申批,這需要在裝修的時候就向所在轄區申請。

  稅務登記:自領取營業執照之日起30日內,要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記號。帶上營業執照的副本及復印件,還有經營者的身份證。個體工商戶開的小餐館,要交5%的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅,稅額是營業稅的11%,還有一部分其他的稅額,所占份額非常小。

  經營者經驗之談

  老板一人打三份工

  一家180平方米的特色土菜館,餐位120個。餐館位置離武林廣場兩站路程。

  初期投入:轉讓費8萬元、裝潢費(包括購置廚房設備、餐桌餐椅和碗筷等用具)15.3萬元、房租10萬元,總投入23.3萬元。

  生意狀況:每天平均上座率在八成。去年每天營業額3580元,所以一年下來,不僅收回成本,而且有所盈余。今年生意有所下降,一至三月份,每天平均營業額約3200元,人均消費30元左右。小店每天運轉 費用為2200元。

  老板自評:一個小店能經營成這樣,靠的是精打細算。每天堅守在這個小餐館,采購員、收銀員、餐廳經理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情,比如廚房里的菜肴原料有沒有被浪費,自己得盯著點??腿顺酝旰?,什么菜剩下 多,都得自己親歷觀察,以便及時作出調整。服務過程中,客人的要求各種各樣,服務員如果經驗不足,引起顧客的不愉快,下一次的生意就不一定有了,自己出面來辦,讓利打折立馬決定,顧客覺得老板爽快,下次肯定還會想著再來。

  希望以上內容能夠幫助到您。

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